Nürnberger Lebkuchen ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die sicherstellt, dass diese speziellen Lebkuchen nur innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg hergestellt werden dürfen. Diese Tradition wird sowohl von großen industriellen Herstellern wie Lebkuchen-Schmidt als auch von traditionellen handwerklichen Bäckereien wie Düll, Eckstein, Nusselt oder Fraunholz gepflegt. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn und wird schon im 14. Jahrhundert erwähnt. Eine im süddeutschen Raum verwendete Lebkuchen-Gewürzmischung kann zum Beispiel Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss enthalten. Das waren im Mittelalter teure Gewürze, die sich nur reiche Handelsstädte leisten konnten. Nürnberg hat eine lange Tradition in der Herstellung von Lebkuchen, die durch die Lage an wichtigen Handelsrouten und den Zugang zu seltenen Gewürzen aus fernen Ländern begünstigt wurde. Honig stammte von Wildbienen aus den umliegenden Wäldern, die der freien Reichstadt gehört. Die Lebkuchen-Tradition wird bis heute gepflegt und macht den Nürnberger Lebkuchen zu einer weltweit bekannten Spezialität.
Der Nürnberger Lebkuchen gehört zu den Oblatenlebkuchen, Dieser Lebkuchen zeichnet sich durch eine formbare Masse aus, die hauptsächlich aus Zucker und zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen besteht und meist relativ flach auf einer runden Oblate liegt. Der Anteil an Mehl und Stärke ist dabei sehr gering, was die Qualität des Lebkuchens erhöht. Die höchste Qualitätsstufe ist der Elisenlebkuchen. Je weniger Mehl enthalten ist, desto hochwertiger ist der Lebkuchen. Elisenlebkuchen müssen mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse aufweisen, dürfen keine anderen Ölsamen und maximal 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke enthalten. Die Masse ähnelt der von Makronen und wird ähnlich hergestellt: Die Zutaten werden vermischt und nötigenfalls erhitzt, bevor sie auf Oblaten dressiert und bei 180°C gebacken werden. Nach dem Backen können die Lebkuchen mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert und optional mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen werden.
Im Gegensatz zu braunen Lebkuchen sind Oblatenlebkuchen weniger vielfältig und bestehen hauptsächlich aus der typischen Grundform. Diese Lebkuchen sind durch ihren geringen Mehlanteil und die ölreichen Nüsse und Mandeln auch ohne Honig oder andere zähflüssige Zuckerarten weich und saftig. Dies macht sie besonders beliebt, da sie auch bei der Verwendung von Kristallzucker nicht hart werden.
Die Geschichte des Lebkuchens reicht weit zurück. Bereits um 350 v. Chr. gibt es erste schriftliche Zeugnisse von gewürzten Honigkuchen. Im Mittelalter war Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit beliebt, sondern wurde auch zu anderen Anlässen wie Ostern verzehrt. Die lange Haltbarkeit des Lebkuchens machte ihn zu einem wichtigen Bestandteil der Fastenküche und zu einem beliebten Proviant für Fuhrleute und Händler.
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Nuremberg gingerbread is a protected designation of origin, which ensures that these special gingerbreads can only be produced within the city limits of Nuremberg. This tradition is maintained both by large industrial manufacturers such as Lebkuchen-Schmidt and by traditional artisan bakeries such as Düll, Eckstein, Nusselt and Fraunholz. Nuremberg gingerbread has its origins in the nearby monastery in Heilsbronn and is mentioned as early as the 14th century. A gingerbread spice mixture used in southern Germany may contain cinnamon, cloves, allspice, coriander, ginger, cardamom and nutmeg, for example. In the Middle Ages, these were expensive spices that only rich trading cities could afford. Nuremberg has a long tradition of making gingerbread, which was favored by its location on important trade routes and access to rare spices from distant lands. Honey came from wild bees in the surrounding forests, which belonged to the free imperial city. The gingerbread tradition is still upheld today and makes Nuremberg gingerbread a world-famous specialty.
Nuremberg gingerbread is a type of wafer gingerbread. This gingerbread is characterized by a malleable mass consisting mainly of sugar and crushed almonds, hazelnuts or walnuts, which usually lies relatively flat on a round wafer. The proportion of flour and starch is very low, which increases the quality of the gingerbread. The highest quality level is the Elisenlebkuchen. The less flour it contains, the higher the quality of the gingerbread. Elisenlebkuchen must contain at least 25% almonds, hazelnuts or walnuts, no other oilseeds and a maximum of 10% flour or 7.5% starch. The mixture is similar to that of macaroons and is made in a similar way: The ingredients are mixed and, if necessary, heated before they are pressed onto wafers and baked at 180°C. After baking, the gingerbread can be decorated with almonds, candied lemon peel or candied orange peel and optionally coated with chocolate or icing.
In contrast to brown gingerbread, wafer gingerbread is less varied and consists mainly of the typical basic shape. Due to their low flour content and the oil-rich nuts and almonds, these gingerbreads are soft and moist even without honey or other viscous sugars. This makes them particularly popular, as they do not harden even when granulated sugar is used. The history of gingerbread goes back a long way. The first written records of spiced honey cake date back to 350 BC. In the Middle Ages, gingerbread was not only popular at Christmas time, but was also eaten on other occasions such as Easter. The long shelf life of gingerbread made it an important part of Lenten cuisine and a popular snack for carters and traders.
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